زیتون یکی از خوش مزه ترین و مفید ترین خوردنی های همراه با غذا است که لذت غذا خوردن را چندین برابر می کند و از ارزش غذایی بالایی برخودار است. گاهی برایمان پیش می آید که هنگام خرید زیتون دقت کافی را نمی کنیم و زیتون تلخ می خریم اما روش هایی وجود دارد که با استفاده از آن ها می توانید تلخی زیتون را از بین ببرید. با این بخش از نکات خانه داری همراه شوید تا راه حل از بین بردن تلخی زیتون را بیاموزید.
روش های از بین بردن تلخی زیتون:
زیتون معمولا در ابتدای تابستان شروع به گل دادن می کند. سپس به تدریج میوه آن تشکیل می شود و در اواخر تابستان به مرحله برداشت می رسد. ابتدا زیتون سبز کمرنگ است و به تدریج تیره شده که در اواخر پاییز رنگ آن کاملا سبز تیره می شود. جالب است بدانید که زیتون در گذشته نماد صلح و ثروت بوده است. در پرچم سازمان ملل متحد نیز از شاخه زیتون به عنوان نماد صلح استفاده شده است و به سه صورت کنسروی - شکسته و بی هسته وجود دارد.
زیتون کنسروی همان زیتون بی هسته است که مرحله روغن گیری آن انجام نشده است و از آن برای درست کردن زیتون پرورده استفاده می کنند ، از این نوع زیتون برای تزیین نیز استفاده می شود.
زیتون شکسته زیتونی می باشد که روغن گیری نشده است.
زیتون شکسته چیست ؟
زیتون شکسته زیتونی است که مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزیین کردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود.
روش‌های از بین بردن تلخی زیتون:
روش اول، روش سنتی
۱- قرار دادن زیتون در آب:سریعترین و راحت‌ترین راه برای از بین بردن تلخی زیتون خیساندن آن در آب و نمک است، پس از آنکه زیتون‌های تازه را از زمین‌های کشاورزی و باغات زیتون جمع آوری کردند زیتون تازه، سبز و تلخ را درون سطل یا در دبه پر آب ریخته تا ماده تلخ موجود در آن (که اولئو روپئین نام دارد) پس از شستشو و قرار دادن مجدد در دبه‌های آب گرفته شود. این گزینه روشی است که باغداران محصولات خود را بدین روش فرآوری نموده و نگهداری می‌کنند. این روش به تنهایی قادر نخواهد بود تمام طعم تلخی زیتون را از بین ببرد و لازم است که در کنار آن از سایر روش‌های فرآوری زیتون نیز بهره گرفت. پس از دو تا سه روز قرار دادن زیتون‌های تلخ در آب و آبکشی آن در چندین مرحله لازم است که در مرحله بعدی زیتون‌ها شکسته شوند.
۲- شکستن زیتون:برای آنکه آب بتواند درون زیتون‌ها نفوذ بهتری داشته باشد تا تلخی آن سریع‌تر گرفته شود باید آنها را شکست. این روش به صورت سنتی با یک پُتک یا سنگی گِرد و در خانه نیز قابل انجام است، برای انجام آن باید به زیتون‌ها ضربه بزنید تا به اصطلاح دهان زیتون‌ها مانند پسته خندان باز شود اما به هیچ عنوان هسته را نشکنید شکستن هسته باعث میشود مواد تلخ موجود در هسته به خورد زیتون رفته و یا اینکه به هنگام خوردن زیتون به طور ناگهانی به دندان‌ها آسیب برساند. اگر نگران شکسته شدن هسته زیتون در جریان ضربه زدن به آن هستید می‌توانید برای از بین بردن تلخی زیتون تنها با چاقو در اطراف هر زیتون چندین برش دهید.
۳- قرار دادن زیتون در آب و نمک:زیتون‌های شکسته شده و یا برش داده شده را درون یک سطل پلاستیکی قرار دهید که حجم بیشتری از مقدار زیتون و آب را در خود جای دهد، سپس درون سطل را پر از آب نمایید طوری که تا سطح روی آن را بپوشاند. نمک سنگی و یا نمک طعام مصرفی را تا جایی به ظرف و آب اضافه کنید که آب شور شود. درپوش آن را بگذارید و آن را در مکان تاریکی قرار دهید که نور به آن نرسد.
۴- عوض کردن آب و نمک هفته‌ای ۱ بار:در صورت امکان بهتر است هفته‌ای یک بار به تعویض آب و نمک درون ظرف پرداخته و دوباره آب و نمک به زیتون‌ها اضافه کنید، با این کار تلخی زیتون زودتر و راحت‌تر از بین می‌رود.
۵- تکرار این کار تا مدت ۱ هفته دیگر یا ۲ هفته پشت سر هم:پس از آن که هفته‌ای ۱ بار و به طور کلی ۲ بار در ۲ هفته، آب و نمک را تعویض کردید زیتون‌ها را تست کنید. اگر به درصد شیرینی مدنظرتان رسیده بود، لازم نیست این کار را ادامه دهید اکنون زمانی است که زیتون‌ها برای مصرف آماده شده‌اند.
روش دوم:
تهیه مخلوط آب، نمک و سرکه:اگر حجم بالایی از زیتون تهیه نموده‌اید و تمایل دارید آنها را تا مدت زمان طولانی‌تری نگه دارید بهتر است از ترکیب آب سرد، نمک و سرکه در سطل نگهداری زیتون‌ها استفاده کنید. با این کار علاوه بر از بین بردن تلخی زیتون و دادن طعمی لذیذ و خوشمزه به آنها به مدت طولانی‌تر از زیتون نگهداری کرده و از له شدن و خراب شدن آن جلوگیری می‌کنید.
مقدار لازم مواد افزودنی برای حدود ۱۰ پیمانه زیتون تلخ
- یک گالن یا سطل ۳.۸ لیتری پر از آب خنک
- ۱ و ۱/۲ فنجان نمک
- ۲ فنجان سرکه سفید
دادن طعم مورد علاقه به زیتون در کنار گرفتن تلخی آن:پس از قرار دادن زیتون‌ها در سطل پر آب و نمک می‌توانید برای دادن طعم بهتر از هر نوع افزودنی و چاشنی دیگری از جمله گیاهان معطر و یا گیاهانی مانند رزماری، پونه، گلپر و یا حبه‌های سیر در ظرف حاوی زیتون استفاده کنید. استفاده از افزودنی‌های گیاهی دیگر در کنار آب و نمک علاوه بر از بین بردن تلخی زیتون طعم بی‌نظیری به زیتون‌ها می‌بخشد اگر زیتون را در یخچال نگهداری کنید و یا در مکانی سرد قرار دهید تا ۱ سال می‌توانید از آن استفاده کنید.
روش سوم روش شیمیایی:
استفاده از سدیم هیدروکسید، سود سوزآور برای از بین بردن تلخی زیتون:برای از بین بردن سریع‌تر تلخی زیتون‌ها میتوان از مواد شیمیایی نیز بهره گرفت، یکی از این مواد، سود سوزآور است. برای این کار میتوان برای مدت چند ساعت و یا در صورت لزوم چند روز زیتون‌ها را درون محلول ترکیب سود سوزآور و آب قرار داد. زمان لازم برای شیرین کردن زیتون‌ها به اندازه و نوع زیتون و قابلیت قرارگیری آنها در سود سوز آور بدون له شدگی آن بستگی دارد. به طور کلی مقدار ۲۰ تا ۴۰ گرم سود برای هر ۱ کیلوگرم زیتون مناسب است (توصیه شده هر چه این مقدار کمتر باشد بی‌ضررتر است).
روش چهارم:
قرار دادن زیتون‌ها در جوش شیرین:جوش شیرین از جمله مواد قلیایی خوراکی از دسته محلول بی‌کربنات‌ها است که برای فرآوری انواع زیتون‌های تلخ و شیرین سازی آن استفاده میشود. برای این کار می‌توانید در ظرف حاوی زیتون و آب و نمک مقداری جوش شیرین نیز افزود و یا میتوان به جای نمک به این محلول مقداری جوش شیرین نیز اضافه کرد تا سریع‌تر تلخی زیتون گرفته شده و قابل استفاده گردد.
روش پنجم:
قرار دادن زیتون‌های شکسته در آب سرد:استفاده از ترکیب زیتون شکسته و آب به تنهایی به دلیل بی‌خطر بودن آن برای سلامتی ارزش بالایی داشته و فرآوری این زیتون‌ها نیز در کنار پر زحمت بودن آن ارزش بالایی نیز دارد. البته این روش زمان‌برترین روش از بین بردن تلخی زیتون است و احتمال خراب شدن و له شدن زیتون نیز در این روش بالاتر است.