تهشیر چیست ؟ هر آنچه باید درباره آن بدانید

خامه لخته یا تهشیر (سرشیر) چیست ؟ 

خامه لخته (انگلیسی: Clotted cream‎) گاهی اوقات با نام‌های دیگر از جمله خامه یا کِرمِ کورنیش و همچنین کِرِم دوون‌شر هم شناخته می‌شود، فراورده‌ای است بر پایه کرم ضخیم که به شکل مستقیم یا غیرمستقیم از شیر گرم پر چرب گاو با استفاده از بخار یک دیگ داغ اماده و سپس در تابه‌ای کم‌عمق برای خنک شدن تدریجی به آرامی انتقال داده می‌شود، در طول این زمان محتوای کرم افزایش می‌یابد و به اشکال مختلفی همانند لخته شده با تکه شده تغییر شکل می دهد، خامه لخته یک بخش ضروری از وعده غذایی موسوم به چای خامه می‌باشد.

اگر چه منشا این فراورده غذایی به طور قطع مشخص نیست با این حال تولید این نوع لبنیات در مزارع جنوب غربی انگلستان به ویژه شهرستان کورنوال و دوون اهمیت بسزایی دارد، در حال حاضر یکی از بزرگترین تولید کنندگان این فراورده لبنی، رودا در ردروث انگلستان می‌باشد که بالغ بر ۲۵ تن (۲۵۰۰۰ کیلوگرم) تولید روزانه دارد، در سال ۱۹۹۸ موارد حفاظتی جدید تحت عنوان اختصاری (PDO) و با نام کامل نشانه‌های جغرافیایی و تخصص‌های سنتی در اتحادیه اروپا برای این فراورده طراحی گردید که بنا بر دستور اتحادیه اروپا انجام گرفت و بر طبق این موارد، تا زمانی که شیر پایه و تشکیل‌دهنده این نوع خامه در کورنوال تهیه می‌گردد مقدار چربی آن الزاماً می‌بایست ۵۵٪ باشد.

موارد استفاده خامه لخته شده

• به شکل سنتی همراه با خامه سرو می‌شود.
• همچنین برای سرو با میوه‌های تازه و بستنی خوش طعم است.
• برای پر کردن دسرها ایده‌آل است.
• در سس‌ها هم به خوبی قابل استفاده است.
• همچنین یک چاشنی عالی و خوشمزه برای توت تازه است.

طرز تهیه خامه لخته شده

برای این کار شما به 2 پیمانه خامه سنگین غیر پاستوریزه نیاز دارید. اما مهم‌تر از آن زمان است. شما باید حداقل 3 روز قبل از اینکه بخواهید از خامه لخته شده استفاده کنید، درست کردن آن را شروع کنید! اما نگران نباشید. مجموع وقتی که در این مدت باید صرف درست کردن آن کنید، شاید به ده دقیقه هم نرسد.
اساس کار این است که خامه سنگین در معرض حرارت ملایم قرار گیرد تا به نوعی سرشیر آن جدا شود. حال دستورالعمل زیر را پی بگیرید.

روز اول

1- فر را در دمای 80 درجه سانتیگراد (180 درجه فارنهایت) گرم کنید.
2- 2 پیمانه خامه سنگین را درون یک ظرف کاسه‌ای کم عمق و یا درون ظروف شیشه‌ای (مثل پیرکس) بریزید. مقصود از انتخاب چنین ظرفی این است که خامه در حد 3 یا 4 سانتیمتر در ظرف بالا بیاید و عمق زیادی نداشته باشد. نکته کلیدی این است که ناحیه سطحی بزرگی داشته باشید.
3- خامه را به مدت 12 ساعت با دمای گفته شده و بدون پوشاندن سطح آن درون فر قرار دهید. می‌توانید شب تا صبح این کار را انجام دهید.

روز دوم

1- بعد از 12 ساعت حرارت دیدن، یک غشاء یا پوسته بر روی کرم تشکیل می‌شود. باید با دقت ظرف را از فر خارج نمایید و اجازه دهید در دمای اتاق سرد شود. وقتی خامه سرد شد، ظرف را بپوشانید و آن را به مدت 8 ساعت در یخچال قرار دهید. در واقع می‌توانید این کار را نیز در طول شب بعد انجام دهید.

روز سوم

1- پس از سرد شدن، با ملایمت لایه ضخیم کرم لخته شده را از روی سطح ظرف بردارید. مایع رقیق زیر آن را نیز رها کنید. این کار دقیقا مانند سرشیر گرفتن است.
2- به آرامی این خامه لخته شده را هم بزنید تا یک بافت نرم ایجاد شود. (کرم لخته شده برخلاف انواع دیگر کرم‌ها، نیازی به هم زدن شدید ندارد.)
3- خامه را با شرایطی که در ادامه گفته خواهد شد، در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
نکته: مایعی که در انتهای ظرف باقی می‌ماند، همان شیر است. آن را در ظرفی دردار نگهداری و مصرف کنید. این شیر به خصوص برای کیک پزی و شیرینی پزی، ایده‌آل است.

نحوه و میزان نگهداری خامه لخته شده

در یخچال به مدت یک هفته و در فریزر به مدت 2 هفته قابل نگهداری است. این در حالی است که اگر آن را به صورت یخ زده نگه دارید، این مدت به 1 ماه خواهد رسید.